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Il Papèi da turta nasce nei primi mesi del 2011 da un'idea di Sybil Carbone e Simone Boscione.

In origine la volontà era quella di creare un locale dove si potesse bere un bicchiere di vino accompagnato da qualcosa di tipico come le frittelle di baccalà, la panissa e la farinata, chiamata turta in dialetto alassino, viene quindi scelto il nome Papèi da turta letteralmente “le carte della farinata”, titolo anche di una poesia dialettale.

Con il passare dei mesi vengono introdotti i primi piatti veri e propri: il primo in assoluto fu lo stoccafisso. Da qui in poi Sybil, autodidatta, viene completamente assorbita dalla passione della cucina. Libri, riviste, filmati, interviste, tutto utile nella volontà di sopperire alla mancanza di “scuola”. Con l'esperienza, intanto, aumenta la capacità di Simone di accogliere gli ospiti, anche lui autodidatta. Il locale intanto diventa sempre più una trattoria e sempre meno un posto da aperitivi fino ad abbandonarli completamente nel 2013. Alla fine dell'anno, Sybil viene selezionata per partecipare alla edizione italiana di Hell's Kitchen, condotto da Carlo Cracco, arrivando in finale. Il ritorno mediatico dell'evento, unito alla necessità di razionalizzare gli spazi del locale (vecchio di 30 anni) hanno portato ad una totale ristrutturazione nel febbraio del 2014. Viene ricavata una cucina a vista di 18 mq (contro i 6 precedenti) ed eliminato il bancone non più necessario. Roner, sottovuoto, forno combinato, abbattitore trovano spazio in cucina e permettono a Sybil di creare menù più moderni, sempre partendo dalla tradizione. Arrivano i primi riconoscimenti ufficiali: il Papèi da turta viene inserito nella guida del L'Espresso e in quella del Touring Club, a sottolineare la bontà del progetto e le capacita della chef.